Erindi Sigurjóns Þórðarsonar um matvælaframleiðslu

Ég skrifaði á blogginu hérna í gær um erindi Sigurjóns Þórðarsonar hjá Heilbrigðiseftirliti Norðurlands Vestra, um matvælaframleiðslu og hann hefur leyft mér að birta þetta bráðskemmtilega erindi.

--------------------------------------------------------------------------------------------------

Heimaframleiðsla matvæla. Sigurjón Þórðarson, Heilbrigðiseftirliti Norðurlands vestra


Ágætu fundarmenn, hér er um að ræða mjög áhugavert efni sem snertir mjög heilbrigðiseftirlit og ekki hve síst í dreifbýlinu á Norðurlandi vestra.

Áður en lengra er haldið er rétt að huga að því að heimaframleiðslan er af fjölbreyttum toga og til að tæpa á því helsta:


1. Bakstur kvenfélaga og fleiri félagasamtaka.
2. Morgunverður á ferðaþjónustubæjum.
3. Heimaslátrun og frumvinnsla á kjöti .
4. Kleinugerð.
5. Þjóðþekkt fjöruhlaðborð í Húnaþingi vestra með ýmsu góðgæti, s.s. selkjöt saltað, reykt og nýtt og taðreyktur silungur ofl. ofl.

Það má vel halda því fram að öll þessi starfsemi stangist á við gildandi reglur.

Reglur sem snúa bæði að ferðaþjónustu bænda og matvælaframleiðslu í dreifbýli er að finna í reglugerð 522/1994 um matvælaeftirlit en í viðauka 3 í reglugerðinni kemur fram ákvæði um að matvælafyrirtæki mega ekki vera í beinu sambandi við óskyldan atvinnurekstur eða íbúð. Út frá reglugerðinni má ætla að öll framangreind starfsemi sé ólögleg nema þá helst heimaslátrun .

En í 5. gr. laga um eldi og heilbrigði sláturdýra segir:
Að eigendum lögbýla er heimilt að slátra búfé sínu á sjálfu býlinu til eigin neyslu

Þetta nánast fortakslausa bann á heimaframleiðslu matvæla er að mörgu leyti umhugsunarvert fyrir Íslendinga vegna þess að það eru ekkert óskaplega margir áratugir síðan megnið af allri matvælaframleiðslu varð innan veggja heimilisins en það eru ekki nema 80 ár síðan fyrsta íslenska mjólkurbúið tók til starfa á Akureyri.
Með aukinni sérhæfingu á 20. öld færðist síðan matvælavinnslan af heimilum og inn í sérhæfðar vinnslur og ekki nóg með það heldur var heimavinnsla matvæla meira og minna bönnuð. Nútímamatvælavinnslur eru sérhæfðar og sömuleiðis er mikið og flókið eftirlit með þeim sem gerir margvíslegar kröfur um búnað og skráningu á að framleiðsluþættir séu öryggir.

Nú á 21. öldinni er vaxandi umræða bæði hér og á Norðurlöndunum um hvort forræðishyggjan sé gengin of langt í að taka fyrir heimavinnslu matvæla. Bent hefur verið á að víða í Evrópu gefist ferðamönnum kostur á að gæða sér á matvælum sem ferðaþjónar framleiða heima við og þykir sumum það skemmtileg tilbreyting.

Það eru margvíslegir fletir á þessu máli sem snerta breytingar á regluverkinu:

A) Jafnræði og samkeppni matvælaframleiðenda. Á bakarinn sem hefur yfir sér kröfur um ítarlegt innra eftirlitskerfi og þrælar starfsfólki sínu á matvælanámskeið að sæta því að fjölskyldan í næsta húsi taki kúfinn af fermingarvertíðinni og bjóði fermingartertur á hálfvirði?
B) Matvælaöryggi en það er sá þáttur sem er í verkahring heilbrigðisfulltrúa og Matvælastofnunar að hafa auga með og fylgja fast eftir.
C) Dýravernd en tryggja verður að dýrum sé ekki slátrað með grimmúðlegum hætti.
D) Ónæði nágranna, s.s. vegna vaxandi umsvifa eða lyktar.

Sá þáttur sem við ættum fyrst og fremst að líta til er öryggi matvælanna og aðbúnaður matvælavinnslunnar.

Eftir að hafa hugleitt þessi mál um heimavinnslu matvæla einungis út frá öryggissjónarmiði með tilliti til ákvæðis um að matvælafyrirtæki mega ekki vera í beinu sambandi við óskyldan atvinnurekstur eða íbúð (eingöngu út frá öryggisþætti margvíslegra matvæla), þá er vandséð að framleiðsla í íbúð sé á stundum nokkuð óöruggari staður en staður sem er í nábýli við aðra atvinnustarfsemi.

Það sem gerir málið erfitt og nánast ómögulegt að hafa eftirlit með heimavinnslu horft þröngt út frá heilbrigðiseftirlitinu er að friðhelgi heimilis er varin í stjórnarskránni og ómögulegt fyrir heilbrigðiseftirlitið að krefjast þess að fá að fara inn á heimili fyrirvaralaust til að skoða framleiðsluhætti. Í 71. grein stjórnarskrárinnar segir:
71. grein
Allir skulu njóta friðhelgi einkalífs, heimilis og fjölskyldu.
Ekki má gera líkamsrannsókn eða leit á manni, leit í húsakynnum hans eða munum, nema samkvæmt dómsúrskurði eða sérstakri lagaheimild. Það sama á við um rannsókn á skjölum og póstsendingum, símtölum og öðrum fjarskiptum, svo og hvers konar sambærilega skerðingu á einkalífi manns.
Þrátt fyrir ákvæði 1. mgr. má með sérstakri lagaheimild takmarka á annan hátt friðhelgi einkalífs, heimilis eða fjölskyldu ef brýna nauðsyn ber til vegna réttinda annarra.
Þetta er því nokkuð snúið mál og einnig út frá því sjónarmiði að ef það á að verja mikilli orku að setja ramma utan um hverja starfsemi fyrir sig þá kostar það tíma og fjármuni. Venjulega eru þessi heimilisfyrirtæki ekki stór í sniðum og geta því ekki staðið undir miklum kostnaði.

a) Það eru ýmsar leiðir til þess að minnka áhættu af heimaunnum matvælum, s.s. takmarka dreifingu, þ.e. að eingöngu verði um milliliðalaus viðskipti við neytendur að ræða, vara fari aldrei í dreifingu í verslunum eða veitingahúsum en við það minnkaði áhætta af því að það yrði stórskaði þó svo eitthvað færi úrskeiðis við framleiðsluna.
b) Setja almennan ramma utan um hverja starfsemi fyrir sig, s.s. kleinugerð ofl., með skilyrðum um leyfi til að taka út starfsemi en að öðrum kosti falli starfsleyfi úr gildi.
c) Gefa heilbrigðisnefndum ákveðinn sveigjanleika til undanþágu sem einhver gæti kallað geðþóttaleyfisveitingu sem varla getur talist góð stjórnsýsla út frá nútímakröfum.


Í allri umræðu um heimaunnin matvæli gætir ákveðins misskilnings á því hvaða framleiðsla sé sú áhættusamasta. Margir telja að áhættan sé hvað mest þar sem heimaslátraðir dilkar eru . Að mínu viti er læri af heimaslátruðu ekki það varasamasta, þótt ekki sé gert lítið úr því að það verður aldrei hægt að gera gæðavöru ef slátrun hefur misfarist og kjöt óhreinkast. Vöðvinn sem slíkur er að öllum líkindum í góðu lagi þó svo að óhreinindi og örverur á yfirborði geri frekari vinnslu ómögulega.

Ég hef rekið mig á þann misskilning að margir telja sultu-, kæfu-, rúllupylsu-, bjúgu-, sultu- og ostagerð miklu minna viðkvæma en heimaslátrun.

Það er þó ekki svo eins og einn ágætur heilbrigðisfulltrúi reyndi þegar hann varð sér úti um heimagerða sultu hjá sultudrottningu byggðarlagsins. Verðlaunasultan var gerð úr djús sem var ríkulega sættur með sætuefnum sem höfðu mjög svo laxerandi áhrif þegar búið var að sjóða þá niður í verðlaunasultuna.

Heimaslátrunin gengur ekki áfallalaust fyrir sig en fyrir um 3 vikum þá hringdi í mig vonsvikinn Hafnfirðingur sem taldi sig hafa keypt úldið kjöt úr Skagafirðinum. Ég benti Hafnfirðingnum á að hann væri að kaupa ólöglegan varning og svaraði hann því til að hann hefði talið svo, en þegar leið á samtalið kom í ljós að hann vildi ekki kæra heldur væri samtalið liður í að ná fram ríflegum afslætti á kjötið. Deila stóð á milli kaupanda og seljanda um hvort kjötið hefði eyðilagst við slátrun eða flutning suður.

Ég tel að hvati til heimavinnslu og heimaslátrunar hafi minnkað mjög með lækkun VSK í einungis 7% og þeim möguleika að taka eigið kjöt heim og selja þá heimtekið kjöt úr sláturhúsi frekar til vina og kunningja og þá jafnvel á netinu.
Sláturkostnaður dilks er liðliega 100 kr./kg og losnar bóndinn þá við að urða sláturúrgang . Mér skilst að sláturkostnaðurinn fari síðan einhverra hluta vegna verulega hækkandi fyrir það kjöt sem er umfram það magn sem talist getur eðlileg heimilisnot. Ef að Sláturkostnaðurinn frá sláturhúsum er lágur þá er lítill ágóði af því fyrir þá sem vilja selja beint frá býli að slátra heima
Ég reikna með því að einna helsti hvatinn til heimaslátrunar verði að hægt sé að slátra eftir pöntunum. Menn eru með lömbin í heimahaganum og geta slátrað eftir hendinni ef pöntun eða ósk berst eftir fersku kjöti

Heimavinnsla matvæla er ekki lengur einfalt mál eins og hún var sjálfsögð fyrir um hálfri öld síðan og kemur þar til að það hafa orðið gríðarlega miklar breytingar á regluverki á umliðnum árum. Regluverkið gerir ekki nema að litlu leyti ráð fyrir því að umrædd heimavinnsla sé til staðar og að einhverju leyti hefur það verið gert með ráðum til þess að koma í veg fyrir að leggja af lélega og úrelta framleiðsluhætti. Þetta hefur leitt af sér að hefðin fyrir ýmissi matargerð hefur rofnað og mögulega einhver menningarverðmæti glatast.
Niðurstaða mín er sú að við að taka upp heimaframleiðslu á ný þurfi að taka tillit til margvíslegra þátta. Verkefnið er að mörgu leyti skemmtilegt og ögrandi að fást við lággróðurinn í íslenskri matargerð.

Hvar á vegi er íslensk heimaframleiðsla stödd?

Hluti af þeirri undirbúningsvinnu sem nauðsynleg er til að koma svona búvörumarkaði á koppinn er að skilja í hvaða stöðu bændaframleiðsla er og hvað það sé sem stoppar bændur í að framleiða eigin vörulínur heima.

Ég hef rætt þetta við ýmsa aðila og svörin hafa verið jafnmörg og mismunandi og viðmælendurnir.
Sumir skella skuldinni á EES reglur, aðrir að þetta sé hinu opinbera að kenna, á meðan að ég hef heyrt skýringar sem mér finnst sjálfum vera öllu líklegri og þær eru að hér sé um marga samtvinnaða þætti að ræða.

Það gilda vissar reglur um matvælaframleiðslu og þær geta kannski verið fráhrindandi, en varla geta verið hér strangari reglur en t.d í Frakklandi og Bretlandi þar sem að bændur eru oft á tíðum allt í senn , hráefnis og vöruframleiðandi, dreifingaraðili og seljandi.

Ég rakst á stórmerkilegt erindi sem maður að nafni Sigurjón Þórðarson hjá Heilbrigðiseftirliti Norðurlands Vestra skrifaði, og ég er að bíða eftir leyfi frá honum um birtingu, en hann rekur þar hinar ýmsu þætti er snúa að matvælaframleiðslu heima.

Ég mun vonandi geta birt hér á næstu dögum þetta erindi hans, sem og spurningar og svör sem ég er að leita aftir frá honum.

Annars er það að frétta frá okkur að við höfum fengið frábærar viðtökur og viðbrögð, til að mynda hefur Össur Skarphéðinsson Iðnaðarráðherra sett okkur í samband við sinn ráðuneytisstjóra með það fyrir augum að hjálpa okkur áleiðis.

Og viðtökur hins almenna neytenda hafa verið mjög jákvæðar líka og við tökum því sem frekari hvatningu.

Íslensk matvælaframleiðsla beint til neytenda.

Að undanförnu höfum við undirrituð unnið hörðum höndum að skipulagninguþeirrar vinnu sem nauðsynleg er til
að geta gert draum okkar að veruleika.

Hugmyndin er sú að setja á laggirnar bænda- og búvörumarkað á höfuðborgarsvæðinu þar sem bændur og aðrir framleiðendur geti komið með sínar vörur og selt, beint til okkar neytenda.

Hér á landi eru fjölmargir bændur að gera ótrúlega hluti, sem einhvern veginn virðast aldrei komast úr héraði.

Það er það sem við viljum breyta.

Við viljum að þeir sem að framleiða búvörur geti fengið meira fyrir sinn snúð en nú er raunin, með því hugsanlega að fullvinna afurðirnar í stað þess að senda allt til afurðarstöðva.

Hér er aldrei hægt að rekja afurðir heim á býli – hvers vegna ættum við ekki að geta keypt okkur lambalæri eftir landshluta, eða öðrum þeim skilyrðum sem skipt geta máli?


Lömb sem búa úti í Flatey bragðast ekki eins og þau sem alast upp í Útkinn og sumt kjöt er betra en annað, það er bara rökrétt.

Hér á landi eru unnar margvíslegar afurðir.

Mjólkurafurðir, sultur, hunang og ótalmargt annað, sem fæst okkar fá nokkurn tímann að vita um. Nema kannski fyrir algjöra tilviljun, og þá er oftar en ekki ómögulegt að nálgast vöruna.

Þessu ætlum við að breyta.

Við stefnum á að geta opnað markaðinn í haust.

Þessa dagana erum við að vinna að gagnagrunni, sem halda á utanum alla þá matvælaframleiðslu sem í landinu er. Einhverjar upplýsingar höfum við, en ekki nóg til að hefja starfsemi.

Þessu bloggi er ætlað að halda utanum allar þær upplýsingar sem nauðsynlegar eru fyrir heimaframleiðslu, sem og að hvetja þá bændur sem hafa áhuga á að taka þátt til að hafa samband við okkur.

Eins væri gaman að heyra frá fólki sem hefur prófað eitthvað af þessari sérstöku framleiðslu sem verið er að segja okkur borgarbörnunum frá en við vitum ekki hvar við getum nálgast.

Jón Gunnarsson (jon.gunnarsson(at)gmail.com)
Sigurveig Káradóttir (sigurveigk(at)simnet.is)